Manakah yang Lebih Baik, Tahu atau Tempe?

Namun sayangnya, baru-baru ini perekonomian Indonesia dilanda dengan masalah krisis kedelai yang membaut harga kedelai melambung tinggi. Hal ini tentunya membuat para pedagang dan produsen tahu tempe terpaksa menghentikan produksinya. Padahal olahan dari kedelai ini adalah sumber protein nabati yang paling murah. Namun meski kedua makanan ini diklaim sebagai makanan dengan kandungan gizi dan protein yang begitu tinggi, ternyata ada salah satu sari kedua bahan pangan ini yang memiliki kandungan gizi yang lebih menyehatkan. Lantas yang manakah itu? Tahu atau tempe?  

Meski kedua bahan makanan ini sama-sama terbuat dari bahan baku yang sama yakni kacang kedelai, namun pembuatan keduanya berbeda. Proses pembuatan tempe berbeda dengan proses pembuatan tahu. Tahu dibuat dari sari kedelai (hasil perasan dari kedelai yang dihancurkan) kemudian diendapkan dengan cara ditambahkan koagulan. Olahan kedelai yang diadaptasi dari China ini umumnya bertekstur lembut dan berwarna putih atau kuning. Biasanya olahan kedelai ini banyak disajikan dengan cara digoreng untuk dinikmati secara langsung. Selain itu, olahan dari tahu juga banyak digunakan sebagai pelengkap dari kuliner bakso, batagor atau siomay.

Sementara itu, tempe dibuat dengan fermentasi biji kedelai yang menggunakan beberapa tipe kapang. Kapang tersebut nantinya akan menghidrolisis senyawa kompleks yang menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh tubuh. Dan apabila sudah melewati proses permentasi, biji kedelai tersbeut akan menjadi padat dan menempel satu sama lainnya. Bentuk dari tempe sendiri biasanya beragam tergantung pada cetakan yang digunakn. Biasanya bentuk yang banyak dijumpai yakni bulat, persegi panjang dan bulat.

Dan disinilah terdapat perbedaan yang mendasar dari kedua bahan makanan tersebut, yakni tempe adalah produk fermentasi kedelai sedangkan tahu bukanlah produk fermentasi. Dan perbedaan proses pembuat pada tahu dan tempe inilah yang membuat kedua makanan ini memiliki kandungan nutrisi yang berbeda satu sama lain. Sehingga perbedaan kandungan inilah yang selanjutnya menentukan mana yang lebih baik diantara keduanya. Lalu manakah yang lebih baik?

Namun membahas tentang hal tersebut, ada hal penting yang perlu kita ketahui terlebih dahulu. Secara alami, biji kedelai memiliki kandungan senyawa yang disebut dengan “antinutrisi”. Apakah antinutrisi itu? Antinutrisi adalah senyawa yang menghambat proses pencernaan beberapa nutrisi tertentu yang terkandung pada bahan makanan lainnya yang juga pada waktu yang sama dikonsumsi. Lalu apakah senyawa-senyawa antinutrisi tersebut? Senyawa antinutrisi yang terkandung pada kedelai diantaranya fitoestrogen, goitrogen, sayotoksin, inhibitor tripsin, saponin dan fitat (asam fitat).

Senyawa-senyawa tadi secara alami memang terkandung pada kedelai, namun ternyata proses fermentasi mampu menghancurkan senyawa-senyara tersebut. Dan itulah mengapa tahu lebih banyak mengandung senyawa antinutrisi dibandingkan dengan tempe. Berarti dengan demikian, apakah tempe lebih baik daripada tahu? Bisa jadi demikian.

Tahukah anda? Tingginya kandungan asam fitat yang terkandung pada biji kedelai bisa mengganggu proses pencernaan beberapa mineral penting lainnya, seperti zat besi, tembaga, zinc, magnesiaum dan kalsium. Namun kandungan asam fitat ini bisa dihilangkan dengan proses fermentasi yang lama, seperti halnya yang dilakukan pada tempe. Sementara dengan cara-cara lain yang hanya direndam, dimasak atau barangkali ditunas (seperti tauge) tidak mampu mengurangi kandungan asam fitat didalamnya.

Sebenarnya, kandungan asam fitat ini tidak hanya terdapat pada biji kacang kedelai, beberapa jenisa tanaman lain juga memiliki kandungan ini, itu artinya meereka para penggemar lalapan berpeluang memasukan asam fitat ke dalam tubuhnya dalam jumlah yang lebih besar. Namun proses pemasakan bisa sedikit mengurangi jumlah kandungan asam fitat yang terkandung dalam sayuran. Hanya saja perbedaan yang mendasar jumlah kandungan asam fitat ini jumlahnya tidak sebanyak seperti yang terkandung pada biji-bijian, termasuk salah satunya kedelai ini.

Bukan saja mineral, ternyata fata terbaru mengungkapkan bahwa fitat juga dapat mengganggu proses percernaan karbohidrat, lemak dan protein. Sifat fitat dalam menggangu pencernaan beberapa nutrisi penting ini tentunya akan sangat merugikan tubuh, karena bukan tidak mungkin senyawa ini bisa saja merampas nutrisi yang justru amat diperlukan tubuh. Dan itu artinya, sudah jelas bahwa tempe mengungguli tahu dalam segi ketersediaan nutrisi untuk tubuh. Jadi tak perlu ragu dan bingung lagi menentukan mana yang lebih baik dari kedua makanan yang berbahan kedelai ini.